Gebratenes Zanderfilet
an süß-sauren Pflaumen und Laugenbrezelknödel
Rezept:
Zanderfilet ca. 180 – 200 g
Pflaumen, halbiert und entkernt, ca. 90-100 g
Laugenbrezelknödel:
- Laugenbrezeln 550 g
- Zwiebelwürfel 80 g
- Butter 20 g
- Milch 250 ml
- Eier 2 Stück
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Für die Knödel schneiden wir die Brezeln in 10 Cent große Stücke. Nebenbei setzen wir die Milch an und würzen sie mit Salz und Muskat. Dann schwitzen wir die Zwiebelwürfel in Butter glasig an.
Nun kann die warme Milch über die Brezelstücke gegossen werden, die Zwiebelwürfel und Pfeffer zugeben und schon mal abschmecken. Im Anschluss kommen die Eier dazu, vermengen und abschmecken.
Dann können diese portioniert, gerollt und im heißen Wasserbad gegart werden.
Nun braten wir den Fisch auf der Hautseite an, während die Knödel kochen.
In einem neuen Topf karamellisieren wir etwas Zucker und löschen mit einem milden Essig ab. Dann kommen die Pflaumenhälften dazu, eine kleine Butterflocke und etwas Salz. Diese lassen wir nun einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz haben.
In einem neuen Topf karamellisieren wir etwas Zucker und löschen mit einem milden Essig ab. Dann kommen die Pflaumenhälften dazu, eine kleine Butterflocke und etwas Salz. Diese lassen wir nun einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz haben.
Ist der Fisch servierbereit (gegebenenfalls nocheinmal kurz im Ofen garziehen) und der Knödel schwimmt, richten wir an.
Zu diesem Gericht passt immer eine leichte Fischsauce, die man aus dem Bratensatz in der Pfanne herstellt. Nochmal ein paar Zwiebelwürfel darin anschwitzen und das alles mit etwas Fond, Weißwein, Sahne, Dill und Zitrone abschmecken.
Wir wünschen guten Appetit!
Die Küchenchefs Daniel Schnitzer und Danilo Bernstein
und das gesamte Küchenteam des DAS AHLBECK HOTEL & SPA****S
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